Uzun yıllardır Kars halkı tarafından üretilen kavılca bulgurunun Coğrafi işaret tescili alabilmesi için bir takım özelliklerinin bilimsel metotlarla ortaya konularak Coğrafi işaret tescili için gerekli olan şartların yerine getirilmesini sağlamak.

Proje kapsamında Kars  ve ilçelerinde kavılca bulguru üreten on adet üretici ile görüşülmüştür. Kavılca buğdayının ekimi, hasadı ve bulgur haline getirilinceye kadar geçen süreçler hakkında bilgi elde edilmiş ve geleneksel bilgiler derlenmiştir. Derlenen bilgiler ve görüşme yapılan kişiler kayıt altına alınmıştır. (Ek-1)

Kavılca bulguru imal eden Kars Merkez Sanayi Sitesi,  Susuz Merkez, Arpaçay Değirmenköprü, Arpaçay Büyük Çatma, Küçük Çatma, Çıldır Aşık Şenlik köylerinde bulunan değirmen işletmecileri ile görüşülmüş. Kavılca bulgurunun üretim biçim ve metotları hakkında bilgiler alınmıştır. İl genelinde kavılca bulguru imal eden değirmelerin tamamı bu kadardır.

Kavılca Bulgurunun Coğrafi işaret dosyası Türk Patent ve Marka Kurumu standartlarına göre hazırlanmıştır. (Ek-2)

Ürünün Coğrafi Alandaki Tarihsel Geçmişi:

Türkçe’de kapcuklu buğday, çatal kapçuklu, kavılca, kavluca,  kabulca, yabani buğday da denilen kavılcanın bilimsel isim Triticum dicoccum olarak bilinmektedir. Bu buğday türü yüksek rakımlı ve kıraç-verimsiz alanlara adapte olmuştur. Buğdayın en eski çeşitlerindendir.

Binlerce yıldan beri Kars ve çevresinde yüksek ve kurak alanlarda yetişen kavılca soğuğa ve kuraklığa dayanıklı olmasından dolayı varlığını günümüze kadar devam ettirmiştir. Bilimsel kaynaklarda temel üretim alanı Kars olarak gösterilmektedir. Kavılca, Kars ve çevresinde nesilden nesile aktarılan “Ata Yadigârı” buğday olarak tanımlanmaktadır. Avrupa’da Emmer ya da Speltoides diye bilinen kavılca Anadolu’da Gernik buğdayı olarak bilinmektedir.

Kavılca ekim alanları 1960’lı yılların ikinci yarısından sonra Meksika buğdayının tohumluk olarak dağıtılması ile azalmaya başlamış. Aynı zamanda bu dönemlerde pirinç tüketiminin artması, beyaz bulgurun piyasaya çıkması ile kavılca bulguru tercih edilmez olmuş. Kavılca bulguru tüketiminin azalmasına bağlı olarak ekimi 80’li yıllardan sonra çok ciddi oranda azalmaya başlamış, ikibinli yıllarda bitme noktasına gelmiştir. Ancak şehir merkezlerinden uzak dağ köylerinde bazı yaşlılar kavılca ekimini kendi ihtiyaçları için devam ettirmişler. Kavılca tohumunun yok olma noktasına geldiği 2000’li yıllarda Kars’ta faaliyet gösteren bazı sivil toplum örgütleri kavılca üzerinde çalışmaya ve uzak köylerde buldukları tohumları korumaya ve yaygınlaştırmaya başlamışlardır. Yeniden canlanan kavılca ekimi günümüzde Kars ili ve çevresinde yüzlerce çiftçi tarafından üretmektedir. Bu buğdayları bulgur haline getiren 6 adet kavılca değirmeni de çiftçilere kavılca bulguru yapmaktadır. Kavılca tohumuna koruyucu ilaç (pestisit), kimyasal ve tarlalarına da hayvan gübresi dışında herhangi bir gübre kullanılmaz. Bu durum yörede gelenek halini almıştır.

Ürünün Coğrafi Alanla İlişkisi

Kars Doğu Anadolu Bölgesi’nin en soğuk bölgesinde yer almaktadır. İlde Doğu Anadolu yüksek yayla iklimi görülür. Kars’ta kışları uzun ve sert, yazları ılık hatta serince geçen bir iklim vardır. Türkiye’de soğukların en bariz olduğu ve uzun sürdüğü yerlerdendir. Kavılca buğdayı doğal olarak genellikle Kars gibi yüksek rakımlı ve iklim geçişlerinin olduğu alanlarda yetişmektedir.

Kars platosu humusça zengin olan tarıma uygun kara toprak (çernezyumsu toprak) lardan oluşmaktadır. Organik maddelerden zengin olan bu toprak türünün oluşumu, kışın sert ve uzun olduğu iklimde, sonbaharda ölen bitkiler, ayrışmaya zaman bulamadan toprağa karışır ve yoğun humus oluşumunu sağlar. Dünyada az sayıda kara parçasında bulunun çernozyumsu toprakla, karasal iklim özelliğinin bir araya geldiği Kars coğrafyasında yetiştirilen kavılca buğdayı bu yönü ile en yakın komşu illerden dahi kendini ayırmaktadır. Çünkü kavılca buğdayı fakir topraklarda yetiştirilen bir buğday türü olarak tanımlanırken, Kars ilinde organik ve inorganik maddelerden zengin topraklarda yetişmektedir .

Antik bir buğday türü olan kavılca hastalıklar ve olumsuz çevre şartlarına dayanıklı olması, düşük girdili bir ürün olmasından dolayı yörede üretimi daha kolay olmuştur. Bilimsel kaynaklarda da belirtildiği üzere Kars ve çevresinde kavılca buğdayı ve bulguru üretimi geçmişten günümüze kadar aralıksız devam etmiştir. 

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Kavılca bulguru Kars ve çevresinde yetişen çift çatallı, kavuzlu ve antik bir buğday olan kavılca buğdayından imal edilir. Kavılca bulguru buğdayın kaynatılmadan (ısıl işlem görmeden) kavuzunun soyulup taş değirmenlerde kırılmasıyla elde edilen dış ve iç rengi koyu kakaomsu kahverengine benzer renkte olan bir bulgur türüdür. Kavılca bulgurunun tane büyüklüğü homojen olmayıp kırılma yönüne göre farklı büyüklüklerde olmaktadır.

Kimyasal Özellikleri:

Geleneksel yöntemlerle üretilen kavılca bulguru protein değeri yüksek bir üründür. Protein değerleri %13,45-18,09 arasındadır. Diğer özellikleri bakımından ise nem oranı %10,7 – % 11,8 aralığında, kül oranı %1,52- %3,52 aralığındadır. Karbonhidrat (g/100 g) 56,91-59,12, Diyet Lif(g/100 g) , 10,69-13,00, Yağ  (g/100 g) 1,63-1,67 aralığındadır (Tablo 1.).

Tablo 1. Kavılca Bulgurunun Besin Değeri

Kavılca bulguru değişen oranlarda B vitaminleri ve minareller içermektedir. Özellikle demir, çinko, fosfor, potasyum ve magnezyum yönünden zengin bir bulgur türüdür ( Tablo 2.)

Tablo 2.  Kavılca Buğdayı Vitamin ve Mineral Değerleri

Ayırt Edici Özellikleri

Kavılca nemin az olduğu ve kurak iklim koşullarında alternatif buğday türü olarak yetiştirilmektedir. Kavılca bulguru sıklıkla Siyez bulguru ile karşılaştırılmakta ve birbirine alternatif gösterilmektedir. Gerçekte de birbirine benzeyen bu iki bulgur türünü birbirinden ayıran bazı özellikler özetle şöyledir.

Siyez bulguru ufak tane yapısına sahip daha parlak, kavılca ise daha kırmızı renk göstermektedir .

Siyez bulguru yumuşak tane yapısına sahip olup %53,75 sertlik derecesine sahiptir. Kavılca ise daha sert yapılı olup % 67,44 sertlik derecesine sahiptir. Bu nedenle taneleri daha kolay kırılabilirdir.

Dolayısıyla kavılca buğdayı cam gibi sert bir yapıdadır. Bu nedenle tanelerine iki tırnak arasında bastırıldığında çabucak kırılır. Kavılca bulguru kaynatılmadan (çiğden kırılmasıyla) yapılan bir bulgur türüdür.

Bulgurun dış yüzeyi ile iç yüzeyi kakaomsu kahve renktedir.  Kavılca bulgurunun içerisinde kırmızı buğday ve diğer tahıl türleri bulunursa kesit ya da kırılma yüzeyi beyaz rengi ile kendini belli eder.

Kavılca tarlalarında belli oranda kendiliğinden veya kavılca tohumu içerisinden ayıklanamayan fiğ, yulaf, arpa gibi tohumlardan yetişmesinden dolayı saf kavılca bulguru hazırlanması sırasında fazla fire veren bir üründür.

Çift çatallı ve kavuzlu kavılca buğdayı boyutlarına göre ayrılarak en iyi kalitede olanından bulgur yapılır.

Buğdayın kırılma yönüne göre farklı yön ve büyüklükte tanelerden oluşur. Homojen yapı ve tane büyüklüğünde değildir.

Yüksek kesimlerde ( denizden 1700- 2200 metre) yetiştirilen buğdaydan yapılır.

Kavılca tarlalarına hayvan gübresinden başka gübre ve tohumuna da koruyucu amaçla herhangi bir ilaç ya da kimyasal kullanılmaz.

Sert bir bulgur türü olmasına rağmen kısık ateşte 20-25 dakikada pişer ve hacminin üç katı kadar su çeker.

Kavılcanın Ekimi, Hasadı ve Bulgurunun Yapımı

Kavılca ekilecek tarla Ekim ayında nadas eker gibi ekilir. Ekim yapılmadan önce tarlaya hayvan gübresi serpilir. Ondan sonra ekimi yapılır. Kavılca buğdayı tohumu ise bahar da Nisan ayının son haftası veya Mayısın ilk haftası tarlaya serpilir.

Kavılca tarlalarına hiçbir surette kimyasal gübre kullanılmaması gelenek haline gelmiştir. Kavılca ekilecek tarlanın yönü güney rüzgârı almayan kuzey yamaçlar olmalıdır. Güney rüzgârları başakları doldurmaz kınında kurutur. Kavılca ince ve cılız olur.

Kavılca hasadı serin havada yapılır. Hasat yapılırken topraktan 8-20 santim yukarıdan hasat edilir. Hava ısınırsa tane dökümü fazla olur .

1. Hasat edilen kavılca buğdayı Eylül ayının serin ve kurak havalarında silo ve depolarda açıkta en az onbeş yirmi gün bekletilir. Böylece nemi azaltılıp, buğday yeterince sertleştikten sonra bulgur yapımına başlanır.
2. Bulgur yapılacak kavılca selektörden geçirilerek yabancı tohumlar, zayıf tanelerden ayıklanır. Saf çift çatallı kavuzlu kavılca elde edilir. Bu buğdayla bulgur yapılır.
3. Kavılca bulguru kaynatılmadan yapılır. Değirmende hem kabuğundan ayrılır hem de kırılarak bulgur haline getirilir. Taş toprak ve yabancı tohumlarda ayrılmış kabuklu kavılca dik dönerli taşlardan geçirilir. Bu şekilde hem kabuğundan ayrılır hem de kırılarak bulgur olur.
4. Selektörde ayıklama yapıldıktan sonra kırma makinasına geçilir. Burada dik yönde çalışan iki taş mevcuttur. Kavılca bu taşlarda kavuzundan ayrılır ve kırılarak bulgur haline gelir. Kavılca buğdayı sert olduğundan dolayı kendiliğinden kırılır. Kavılca yedi kat kabuktan oluşmuştur. Oldukça sert yapıya sahiptir. Taşın çapı büyüdüğünde bulgurun şekli ve rengi değişir. Dikey taşların çapı en fazla 50 santimetre olmalıdır.
5. Kırma makinasından çuvala akan bulgur, çuvala girmeden hemen önce fan yardımıyla kabuktan ayrılır. Yani kabuğu ya da kavuzu uçurulur.
6. Daha sonra aşamalı eleme işlemine geçilir. Birinci ya da en üst elekte kalan kabuklar, yulaf vb. tohumlar ayrılır. İkinci elemede 2 milimetre gözenekli elekten geçirilerek üstte kalanlar pilavlık, alta geçen ince taneler haşıllık, kısırlık ve köftelik olarak kullanılır. Bu elekten geçenler isteğe bağlı olarak 0,5 milimetrelik elekten geçirilerek bir alttaki çok ince taneler un yapımında kullanılır.
7. Taş değirmenlerde elde edilen bulgur uygun paketleme ve çuvallama yapılarak pazara sunulur.

Ürünün Fiziksel Özellikleri

Kavılca bulguru düzensiz kırılmış irili ufaklı heterojen büyüklüktedir. Dış rengi ile iç rengi kakaomsu kahverenginde görünmekte, kırılmış tanelerin iç yüzü cam gibi parlak koyu kakaomsu kahve görünmektedir.

Kavılca bulgurunun içine farklı buğday, yulaf, arpa gibi hububatlar karıştırılırsa bulgurun içerisinde kesit yüzeyleri beyaz taneler görülür. Bu beyaz tanelerin fazlalığı kavılca bulgurunda % 1-2 oranını geçmemelidir.

Kavılcadan iki tür bulgur üretilmektedir. Bunlardan birincisi pilavlık bulgur olup tane iriliği 1,8 mm ile 2,8 mm aralığındadır. İkincisi kısırlık, haşıllık ve köftelik denen bulgur olup tane iriliği 0,5 mm ve altı değerdedir.

 Tablo 3. Kavılca Bulgurunun tane büyüklüğü ve hektolitre ağırlığı

Tablo 4. Kavılca Bulgurunun Renk Değerleri (Hunter)

L : değeri  0 (siyah) ve 100 (beyaz)

* a : değeri kırmızı veya yeşilliği

* b : değeri sarılık veya maviliği ifade eder

Hunter sistemine göre renk değerleri L 45,78- 48,43 arasında a* değeri 8,80 – 10,02 ve b* değeri 16,26 – 17,54 arasında olmalıdır.

Sonuç ve Öneriler

Çalışmada, yapılan görüşmelere ve izlenimlere dayalı olarak aşağıdaki sonuçlara ulaşmak mümkündür.

Küresel eğilimler, kaynağı belli ve genetiği değiştirilmemiş olan bu ürünlere olan talep ve eğilimin hızla artacağı yönündedir.

Kavılca buğdayının yörede yaygınlaşması için özellikle tanıtım, pazarlama ve besinsel öğelerinin bilinmesi ve belirlenmesi önem taşımaktadır.

Tarıma uygun olamayan kıraç alanlar bu buğdayların yetiştirilmesine tahsis edilebilir, desteklenebilir.  Bakanlık desteğine ve kooperatifleşme uygulamalarına başvurularak, pazarlanmasına ve üreticiye katkıda bulunulabilir.

Kavılca buğdayının verim, kalite ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi üzerine çalışılması, çeşit seçimi, temiz tohum üretimi, üretim tekniği ve ıslah (seleksiyon) çalışmalarına hız verilmesi ve yaygınlaştırılması gerekmektedir.

Bu tür buğdayların değerlendirilmesinde katma değeri yüksek özellikte fonksiyonel ürünlere yer verilmeli, endüstriyel destek sağlanmalıdır. Paket, ambalajlama ve ürün çeşitliliğinin arttırılmasına gidilmelidir.

Laboratuvar test ve analiz sonuçlarına göre, Kavılca buğdayı yüksek besin değeri sebebiyle bulgur üretimi yanında, fonksiyonel özelliklerini aktarmak üzere diğer unlu mamullere karıştırılarak kullanılması da uygundur. Özellikle ekmek, erişte, kurabiye, makarna, tarhana, çorba ve hayvan yemi olarak değerlendirilmelidir.

Kavılca ununda glüten oranı sürekli bir tartışma konusudur. Bu çalışmada yapılan analizlerde kuru glüten oranı
% 4,52-10,89 arasında çıkmıştır. Bu durum hem düşük hem de yüksek gluten içerdiğini göstermektedir. Gluten oranını un yapımında kullanılan kavılca buğdayı içerisine diğer buğdaylar, arpa ve yulaf gibi tohumların karışma oranına bağlı olarak değişebilir. Bir diğer husus üreticiler tarafından sıkça, kavılca unu bekledikçe glüten oranı düşmektedir ifadesi kullanılmaktadır.  Bu çalışmada en düşük glüten oranı belirlenen kavılca unu örneği yaklaşık altı ay önce üretilmiştir.  Gluten oranının net olarak belirlenmesi için daha kapsamlı ve uzun süreli bir çalışmaya ihtiyaç vardır.

Kavılca Bulguru antik buğdaydan elde edilen otantik bir bulgur türü olup Coğrafi İşaret Tescili Alabilecek niteliktedir.